摘要：受访者：王大勇山顶一号庄园联合创始人保山市咖啡产业协会秘书长一颗咖啡的种子从高山土地孕育，到都市落地生根走进我们的生活，“咖啡之城”的背后，承载了无数人的梦想与奋斗。王大勇，深圳人，职业摄影师。5年前，他偶遇高黎贡山深处一座被遗弃的空心古寨...
受访者：王大勇
山顶一号庄园联合创始人
保山市咖啡产业协会秘书长
一颗咖啡的种子从高山土地孕育，到都市落地生根走进我们的生活，“咖啡之城”的背后，承载了无数人的梦想与奋斗。
王大勇，深圳人，职业摄影师。
5年前，他偶遇高黎贡山深处一座被遗弃的空心古寨——石梯寨，为了保护这座寨子，他就地“转业”种起了咖啡，成为了地地道道的咖农。
王大勇和儿子在石梯寨 图源｜王大勇
四年来，他在生态破坏严重的石梯寨栽种成活了6000株乔木，平田铺路，构建了一座种满冠军品种的咖啡庄园，拯救原本注定消亡的老寨子。
正如前20余年不费余力地记录深圳，接下来，他将全力以赴种植、记录和传播中国咖啡。
深圳，是王大勇出发的地方，也是他咖啡文化传播的第一站。
与咖啡的不解之缘
王大勇自称是“为中国咖啡打抱不平的人”，目前经营着一座精品咖啡庄园。但鲜有人知道，他是怎么突然跑去做咖啡的——
“中国有140万亩咖啡，其中有99%分布在云南的怒江河谷和澜沧江河谷，尤其是高黎贡山产区的咖啡，在上个世纪一路风光。1993年，更是在比利时布鲁塞尔获得世界冠军“尤里卡”金奖，被誉为‘黑色黄金’。”
“但是，在中国成为全世界增量最大、增速最快的咖啡消费市场的今天，中国咖啡却成了低端咖啡的代名词。到底是什么样的原因造成了中国咖啡的衰败？这是我所不能理解，也是急于想知道答案的一个问题。”
带着这个疑问，2017年，王大勇从深圳来到高黎贡山拍摄《中国咖啡》纪录片。他希望通过这部纪录片让更多的国人了解中国咖啡先天的优势、辉煌的历史以及极具落差的现状。
高黎贡山坐落在中国的西南边陲，是地球上唯一一条从热带雨林到高原雪山的完整生态过渡带。
高黎贡山 图源/王大勇
它南北长600余公里，仅占中国国土面积0.36%，却蕴含了中国17%的高等植物，20%的哺乳动物以及37%的鸟类……被誉为“世界物种基因库”。
最重要的是，它像一条长长的高墙，挡住了来自印度洋的暖湿气流，从而孕育出东麓山脚下的怒江河谷，使它无低温寒害和高温干旱，成为了绝佳精品咖啡产地，非常适合生产优质阿拉比卡咖啡豆。
这样一个美丽的地方，却有一条明显的伤疤。
“我拍摄的时候，发现在大山的深处藏着一个看起来特别荒凉的古村寨。整个寨子背靠高黎贡山，俯瞰怒江河谷。但是，它房屋破败，荒草丛生，和整个大环境格格不入。”
石梯寨 图源 王大勇
“这个寨子叫石梯寨，我特地去查阅了它的资料，发现它有着非常厚重的历史。1639年徐霞客曾在此小住、1659年吴三桂在这里遭到南明大将李定国的伏击，史称“磨盘山之战”。它还是二战时期中国远征军的生命线——史迪威公路正线经过的地方。”
因为工作的关系，王大勇见过太多没落的乡村和因为开发而变得面目全非的古镇、古村落，作为一个深爱传统文化的人，他非常担心石梯寨成为下一个“消失的村庄。”
“我觉得应该去拯救它，但怎么拯救呢？我又不是做商业开发的，也不做旅游。我后来就想，既然这是一个了不起的河谷，一个能够生产优质阿拉比卡的地方，那我们能不能尝试用种咖啡的方式来保护一个老寨子，让它“复活”，让它重燃人间烟火？”
自从这个疯狂的念头蹿到王大勇的脑海里，便再没出来过。
2018年，他与合伙人Sherry同当地政府达成了项目落地的共识——他们要在这里建一座精品咖啡庄园，让石梯寨浴火重生，让中国咖啡再次站在世界之巅。
古寨拯救计划
王大勇的勇气固然令人佩服，但他的做法，也让很多身边的朋友为他捏了把汗。
“其实当时我们尝试来做这件事的时候，很多人都觉得我是不是疯了，或者我真的很外行。但当我们一步一步探索它的时候，我们发现石梯寨的北坡可以生长出非常优秀的阿拉比卡品种卡杜艾。而我们在南坡种植的被誉为咖啡中的皇后的波旁，今年已经开始挂果。
“我们经常说石梯寨是‘老天赏饭吃。’因为你在这样一个寨子，在这样一个海拔高度，只要你自己不出问题，比如说使用农药、化肥，或者很功利的对它进行破坏，那么它就会慢慢生长出来一个世界最顶级的庄园。”
石梯寨具备出产最优质阿拉比卡豆天然的地理气候优势但光有石梯寨是不够的，还需要和它匹配的种子。
首先要解决的阿拉比卡的品种问题。世界上的咖啡豆大约70%都是阿拉比卡豆。阿拉比卡是目前全世界已知的103个大的咖啡品种中最特殊的一个分支，它具备44条染色体（人多了X和Y），从开花到果子完全成熟需要10个月，和人一样“十月怀胎”。而其它的咖啡大种都是22条染色体，也就是说，阿拉比卡是唯一一个和人类同频共振的咖啡品种。单就阿拉比卡这一个品种分支来讲，它又有大量的细分品种，比如在中国国家咖啡种质资源圃（瑞丽），阿拉比卡的分支品种就超过了600种，但是，由于阿拉比卡是自花授粉，几乎不受风媒和虫媒的干扰，它的基因高贵且狭窄，真正优秀的品种全球加在一起不超过20个，并且对生长的环境非常挑剔，有咖啡中的林黛玉之称。
Typica·铁皮卡咖啡树 图源 王大勇
其次是石梯寨的生态破坏问题。这个古老的寨子虽然坐落在生态王国高黎贡山上，但整个寨子内部树种非常单一单薄，只有一些大核桃树、少量的李子树、柿子树等经济果木，寨子周围的森林都是砍伐过后的次生林。因为生态的破坏，寨子里喝了几百年的泉水枯竭了，整个村落才不得不下山另寻出路。
石梯寨旧貌 图源 王大勇
有问题才有挑战。
“我们身上就是带着深圳的烙印来的。深圳是“敢为天下先”，就是因为不服输，我们才愿意去探究一杯好咖啡真正的因素是什么。既然出了问题，那就一个个解决。”王大勇和他的团队把深圳精神也带到了高黎贡山。
种子是农业的芯片。如果品种出了问题，再谈论品质就没意义了。因此，什么样的品种能够落地庄园成为王大勇团队的第一课题。
中国国家咖啡种质资源圃就在离庄园不远的瑞丽，资源圃也是迄今为止我国规模最大、数量最多的咖啡种质资源保存、繁育与研究基地。引进、收集、选育阿拉比卡种质超过600份，遗憾的是很多优秀的咖啡品种无人问津，因为越是高贵的品种，越娇气，不易管理。
王大勇心里非常清楚，中国咖啡想要摆脱“低端”的标签，就一定要以种植优秀的品种作为前提。在资源圃咖啡所老所长张洪波老师、李锦红博士、白学慧老师和周华老师的帮助下，他们选择了资源圃所有的阿拉比卡代表性品种20多个，准备将它们种植到自己的庄园里。
王大勇把它们叫做“世界冠军军团”，并笑称，“如果不是第二个问题没解决，我几乎已经想象咖啡树苗在庄园里长出来的样子了。”
集结了“世界冠军品种”的咖啡育苗棚 图源｜王大勇
阿拉比卡咖啡本就来自埃塞尔比亚的原始森林，没有乔木遮蔽的咖啡，它的生长周期缩短，品质和品相会大打折扣。目前全球阿拉比卡产区包括中国的高黎贡山产区，最大的问题就是裸种，也就是说，田里只有咖啡，生态环境被彻底破坏了。
“我们知道阿拉比卡是咖啡中的林黛玉，必须生活在大树的荫庇之下。所以我们上山后最大的事，就是要种树，要恢复石梯寨这一片的生态系统。”
恢复土地的力量，需要生态意识的回归。2020年到2023年的四个春天，王大勇与其团队一同栽种成活了近6000棵乔木，平均每亩咖啡田栽了至少五个树种，十株乔木，给咖啡营造了一个故乡的环境。
庄园咖啡田 图源 王大勇
“四年过去了，我们栽种下的小树很多都已经有碗口粗，有些路段也已经有了成林的模样。石梯寨的生态得到逐步恢复。走在我们的咖啡田里，你会感觉到土壤是软的，再也不是那种板结的样子。”
“我们的咖啡苗，如果你提一提，你是提不动的，它的苗扎得很深。我们当年营救到山上的冠军树，它发的新枝已经很高了，开了花结了果，叶子绿油油的，像打了蜡，和假的一样。”
在庄园重生的1993尤里卡金奖咖啡树 图源 王大勇
现在的石梯寨，每到春节前后，一千多棵高黎贡山野樱花沿路绽放，房前屋后和寨中道路两边种上了长蕊木兰、多花含笑、红花木莲、马蹄莲等高黎贡山珍稀乔木。郁郁葱葱的乔木装点着寨子里的几十个老院子，田里含露挽风的咖啡苗正在茁壮成长。
庄园今日风貌 图源｜王大勇
那个植被单一、荒草丛生的石梯寨，如今已换了模样，全国各地的咖啡从业者爱好者慕名而来，交流、品鉴。似乎又回到了徐霞客笔下的“烟火人间”。
中国咖啡品质的回归
只是时间问题
咖啡品质和生态环境的问题得到了解决，剩下的就是种植管理和采摘的问题。
“咖啡本来就是水果，气候、品种，种植管理和采摘共同构成了它的品质。咖啡在市场完全成熟的时候是它一生的天花板。所以成熟之后的采摘很关键，因为这决定了它一生的品质。其后，所有的工序都是减分项。也就是说，我们得到一杯好咖啡，比的是谁减的分少。”
2019年，王大勇开始签约收购第一批鲜果，当时整个产区的鲜果均价不到三块钱。咖农辛苦种植一年咖啡，一亩的总收入不到三千块，遇到灾年还会赔个底朝天。
当种咖啡挣不到钱的时候，咖农们就开始砍伐咖啡树，然后种别的，因此破坏了当地的生态。
“我们很难想象，作为一个消费者，我们手里一杯三十块钱的咖啡，和咖农有关的钱仅仅只有三毛钱。他们辛辛苦苦种一公斤豆子，还换不来一杯咖啡的钱。”
“咖啡每亩的产量是一吨左右。处理咖啡有两种办法，一种是把它全部摘下来，换个糟糕的价钱；还有一种是分级精细采摘，好的卖个好价钱，不好的兜个底。暴力采摘每亩总产值约3000元，精细分级采摘可以达到每亩7000元，两者相差两倍，所以这两种处理收益相差特别大。”
完全成熟度的咖啡鲜果采摘 图源｜王大勇
在了解了如何最大保留咖啡的品质后，王大勇团队决定与咖农合作，以采摘作为突破口，通过采摘来提升产区生豆的质量，同时也改善咖农的收益。
一开始，咖农几乎都对王大勇团队抱着怀疑的态度。
“不少人都觉得我们是骗子，从大城市到山里种咖啡？开那么高的价格？不可能。”
为了增加咖农对自己的信任，每年咖啡一收完，王大勇团队就把所有的咖农请到庄园来，请他们喝自己种的咖啡，并趁此机会给他们品尝优质咖啡品种。渐渐地，咖农们意识到了品种的重要性，对于日后种植咖啡的收益也有了信心。
“跟我们签约的一个咖农屠家能先生。他有20亩咖啡田，种的是普通的品种。我们第一次喝他那里的豆子研磨出的咖啡时，大家都特别惊讶，因为口感非常好。我们难以想象，如果屠先生种的是优秀品种，那得有多好喝......”
去年开春，屠先生主动联系了其他咖农，按照王大勇团队的要求种植了60亩阿拉比卡的两大掌门品种：一个是波旁，一个是铁皮卡。
新栽种的波旁咖啡苗 图源｜王大勇
品种的回归逐渐成了产区的共识。这两年，高黎贡山产区通过嫁接或新种植的咖啡都是阿拉比卡的优秀代表性品种。
对中国咖啡的未来，王大勇显得信心满满：
“我相信，只要我们多一些耐心，中国咖啡品质的回归，只是时间问题。”
来了都是深圳人
到哪儿都是深圳咖
4月28日至5月3日，第三届深圳福田咖啡生活消费节在卓悦中心正式启幕。王大勇特地从云南返回深圳，以特邀嘉宾的身份见证这盛大的节日。
“深圳是名副其实的咖啡之城。人均年消费326杯咖啡，创下一年喝掉5亿杯的消费记录。在深圳，喝咖啡已经变成一种生活方式。很多白领上班后的第一件事，就是先喝杯咖啡。”
他坦言，自己是个“深圳粉”，也是个“奋斗咖”：
“很多人说深圳是个年轻的城市，我觉得不够。说深圳是一个先锋的城市，我觉得还是不够。我认为深圳是个有无限可能的城市。我承认自己是个深圳粉，因为在这里数十年的生活经验让我明白，只要有不服输的勇气，就能无限接近成功。因为深圳从来不会去拒绝任何一个努力奋斗的人。但是深圳只能容纳真正爱它、真正去享受它给你这片天地的人。所以你要不断的成长，不断的进步。只要你跟的上深圳发展的脚步，它会给你足够丰厚的回报。”
“另外，很多人觉得深圳没有文化，我觉得这是一个最大的误解。我不知道他们说的文化是什么，但我认为，深圳是一个最有文化的城市。第一，我们来自不同的家乡，我们本身就带来了文化的丰富性。第二，深圳是一个非常年轻的、多元的城市，它就像一片湿地，让来自每个地方的人都能自由栖息。你去到其他城市，大概有60%到80%的人群被同一个文化所固化。但深圳不会，它能让你自由生长。所以，来了都是深圳人，到哪儿都是深圳咖。”
咖啡节期间，商务部流通产业促进中心在本次咖啡节落地举办“2023中国咖啡行业高质量发展论坛”，从贸易和供应链等产业垂直角度共话咖啡发展。同时，2023年中国咖啡师团体锦标赛粤港澳大湾区站也在活动期间开展，来自不同城市的咖啡师汇聚于此，共同搭建咖啡行业交流平台，进一步助力咖啡行业品牌建设，推动深圳咖啡产业高质量发展。
十日谈品牌的咖啡主理人说，一杯好喝的咖啡除了咖啡豆本身之外，最重要的其实是用心。咖啡和投资一样，最重要的是人与人之间的连接，要了解人，要发现人，更要用匠心精神去研磨好每一杯咖啡。
以王大勇为缩影的千千万万个咖啡师都在为自己的行业贡献一份力量。他们忙碌于自己各式各样的咖啡小店，用心烹煮每一杯咖啡，只为让大家喝上真正的好咖啡。
咖啡初尝微苦，回味却甘甜。不管是从深圳走出去的王大勇，还是在深圳坚持奋斗着的“打工人”，都能在微苦的生活里，尝到坚持奋斗后长长的回甘。
这是咖啡对王大勇的意义，也是咖啡对深圳人的意义。
